Produk daging se’i berpotensi mengalami kontaminasi bakteri Escherichia coli apabila proses sanitasi dan pengolahannya tidak dilakukan secara optimal.

Melihat persoalan tersebut, tim mahasiswa FKKH Undana menawarkan metode pengasapan hibrida dengan memadukan food grade liquid smoke atau asap cair derajat pangan sebagai tahap marinasi awal dan pengasapan tradisional menggunakan kayu kesambi.

Asap cair yang dihasilkan dari tempurung kelapa mengandung sejumlah senyawa aktif, antara lain fenol, asam organik, dan karbonil, yang memiliki kemampuan menghambat mikroorganisme kontaminan.

Inovasi tersebut diharapkan dapat meningkatkan keamanan pangan tanpa menghilangkan karakteristik cita rasa dan aroma khas se’i.

Ketua Tim SAFE SE’I, Gebriella Nada Sampealla, mengatakan ide tersebut berawal dari pengamatannya terhadap melimpahnya limbah tempurung kelapa yang belum dimanfaatkan secara maksimal.

“Saya sangat suka minum air kelapa dan melihat limbah tempurung kelapa melimpah tetapi belum dimanfaatkan maksimal, dari situ muncul ide untuk mengolahnya menjadi liquid smoke guna mendukung keselamatan produk unggulan NTT yaitu se’i,” ujar Gebriella.

Manfaat Ekonomi dan Lingkungan

Selain menjawab persoalan keamanan pangan, inovasi SAFE SE’I juga menawarkan manfaat dari sisi lingkungan dan ekonomi.